ビタミンＡは、目や気管、皮膚などの粘膜の形成や機能に関係しています。
とくに目の働きを助けるビタミンとして知られ、視覚機能に関係しているので、欠乏するとうす暗いところで物が見えにくくなる（夜盲症）ことがあります。
また、ビタミンＡは目の表面にある角膜に涙を保持する粘液の層をつくり、目を乾燥から守っています。
そのため、不足すると粘膜が乾燥しやすくなり、目が乾くといった症状をはじめとして、結膜炎やかぜにかかりやすくなる、肌がカサカサするといった症状があらわれるのです。
ビタミンＡを多く含む食品は、レバーやうなぎ、緑黄色野菜など。野菜などの調理の際は、炒めたり揚げたりすると体内への吸収がよくなります。
１日の摂取推奨量：成人男性 700～750μgRE 成人女性 600μgRE
上限量 3,000μgRE（男女共通）
※ビタミンＡを大量に摂取した場合、過剰症をおこすことがあります。サプリメントを使用する場合は、決められた量を必ず守って服用しましょう。
すりおろしたにんじんを魚の表面にまぶして揚げた、彩り豊かな主菜です。
かぼちゃ・ピーマン・トマトなどの夏野菜をたっぷり入れた料理です。
宗像 伸子（むなかたのぶこ）
ヘルスプランニング・ムナカタ主宰 女子栄養大学専攻科卒・管理栄養士／山王病院、半蔵門病院栄養部に長年勤務／帝国クリニック栄養コンサルタント／東京家政学院短期大学客員教授
平成６年度（財）国民栄養協会の「有本邦太郎賞」受賞
カラー版 『一品料理500選』医歯薬出版／『1200キロカロリーの献立』日本放送出版協会／『からだにおいしい キッチン栄養学』高橋書店／『一生元気！ 50歳からの健康ごはん』海竜社など著書多数。
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